Olej rzepakowy, palmowy czy kokosowy? – wartości i właściwości poszczególnych tłuszczów

mgr Diana Wolańska-Buzalska, dietetyk, Instytut Żywności i Żywienia

Rodzimy olej rzepakowy czy oleje tropikalne – kokosowy lub palmowy? Choć to oleje roślinne mające szerokie możliwości zastosowania to znacznie różnią się pod względem wartości odżywczych.

W podstawowych zaleceniach żywieniowców istotne jest zastępowanie tłuszczów nasyconych (głównie pochodzenia zwierzęcego), tymi nienasyconymi (przeważnie pochodzenia roślinnego). Do tłuszczów roślinnych należy zarówno powszechnie stosowany olej rzepakowy jak i te ostatnio modne, tropikalne oleje jak kokosowy i palmowy. Powstają one z różnych surowców, stąd odznaczają się różnorodnymi właściwościami  oraz wartością odżywczą, zwłaszcza pod względem komponentów poszczególnych kwasów tłuszczowych.

Jaki tłuszcz wybrać?

Zasadami, którymi należy kierować się przy wyborze „dobrego” tłuszczu są zalecenia żywieniowe kierowane do ogółu populacji. Według tych rekomendacji codzienna dieta powinna dostarczać nie więcej niż 35% wartości energetycznej z tłuszczu, głównie w postaci tłuszczów roślinnych. Szczegółowe zalecenia odnośnie komponentów poszczególnych kwasów tłuszczowych mówią o ograniczeniu nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) poniżej 10% wartości energetycznej diety, a nawet o ich ograniczeniu do możliwego minimum, ze względu na powiązanie tej grupy kwasów tłuszczowych z chorobami układu krążenia. Istotna jest odpowiednia podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT), ale także ich proporcja. Idealny w diecie z punktu widzenia potrzeb żywieniowych jest stosunek omega-6 do omega-3 około 2:1.

Olej palmowy

Olej palmowy powszechnie jest używany w przemyśle i produkcji żywności. Jedną z podstawowych przyczyn tak szerokiego jego zastosowania jest cena. Olej palmowy należy do najtańszych spośród olejów roślinnych, ze względu na wysoką wydajność z 1 ha upraw (3, 4). Ponadto z palmy oleistej uzyskuje się dwa rodzaje oleju: z jej nasion o jasnym kolorze od białego po żółty oraz miąższu, o kolorze czerwono-pomarańczowym. Tym powszechnie stosowanym jest olej pozyskiwany z miąższu, potocznie zwany olejem palmowym, pomimo wyższej koncentracji tłuszczu w ziarnach (80%) niż w miąższu (50%). (4, 5)

Surowy olej w temperaturze pokojowej ma kolor żółtobrązowy, po rafinacji jest twardą masą w kolorze białym lub żółtawym (4, 5) W Europie i Stanach Zjednoczonych najczęściej stosowany jest olej rafinowany, natomiast surowy jest bardziej popularny w Afryce i południowo-wschodniej Azji. (3, 6)

Olej palmowy ma konsystencję półstałą, dlatego też stosowany jest w przemyśle spożywczym jako zamiennik innych stałych tłuszczów lub w mieszaninach z innymi tłuszczami roślinnymi np. do produkcji margaryn, słodyczy, czekolady, lodów i produktów cukierniczych. Jest też powszechnie wykorzystywany w produktach innych niż spożywcze, na przykład do wyrobu mydeł, świec i kosmetyków. Oleina uzyskana z oleju palmowego stanowi główny składnik frytury, stosowanej w gastronomii oraz w zakładach przemysłu spożywczego w procesie smażenia. (7)

Wartość odżywcza

Olej palmowy (z miąższu) zawiera ok. 50% kwasów  tłuszczowych nasyconych (0,1% laurynowego, 1% mirystynowego, ok. 44% palmitynowego, 4,3% stearynowego),  37% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasu oleinowego) i 9,2% z dwoma nienasyconymi wiązaniami n-6 (kwasu linolowego) i 0,1% z trzema nienasyconymi wiązaniami n-3 (kwasu α-linolenowego). (8)  Zawartość bioaktywnych składników, wpływających na stabilność oksydacyjną, zależna jest od stopnia przetworzenia oleju. W surowym oleju zawartość witaminy E w postaci tokoferoli i tokotrienoli wynosi 600–1000 mg/kg, natomiast po rafinacji jest znacznie niższa: 350–630 mg /kg (5). W 100g oleju palmowego z miąższu zawartość witaminy E wynosi 15,9 mg oraz witaminy K – 8,0 µg. (8)

Nieco inną wartość odżywczą ma olej pozyskiwany z ziaren palmy oleistej. Charakteryzuje się on wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych – 81,5g w 100g oleju, głównie w postaci średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych tj. laurynowego i mirystynowego, odpowiednio 47 g i 16,4 w 100g oleju. Kwas oleinowy z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych stanowi 11,4% kwasów tłuszczowych i  jego zawartość jest zdecydowanie niższa niż w oleju pozyskiwanym z miąższu. Z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju z ziaren palmy występuje jedynie kwas linolowy z rodziny kwasów omega-6, w ilości 1,6 g w 100g oleju. Zawartość witaminy E w oleju z ziaren palmy jest niższa niż w oleju pozyskanym z miąższu i wynosi 3,81 mg. Natomiast ilość witaminy K jest wyższa (24,7 µg)  niż w oleju z miąższu (8 µg). (9)

Warto również dodać, iż często wspomina się o wysokiej koncentracji karotenoidów w oleju palmowym. Surowy, czerwony olej palmowy zawdzięcza im swoją barwę, ale są one  usuwane podczas rafinacji produktu, stąd oleje, które są powszechnie stosowane ich nie zawierają.

Wartość odżywcza oleju palmowego (8, 9)

Olej kokosowy

Właściwości

Olej pozyskiwany z orzecha kokosowego jest charakterystycznie białym tłuszczem, o stałej kremowej konsystencji, który w temperaturze powyżej 25^oC staje się półpłynny. Szeroko wykorzystywany jest zarówno przemyśle spożywczym, kosmetycznym a nawet paliwowym. Ze względu na konsystencję i wysoki punkt dymienia wraz z olejem palmowym stosowany jest w produkcji tłuszczów smażalniczych. Punkt dymienia oleju kokosowego, w zależności od stopnia przetworzenia wynosi 172-177°C – olej kokosowy virgin, 200-232°C – olej kokosowy rafinowany (8, 9).

Olej kokosowy produkowany jest z kopra, czyli wysuszonego miąższu orzechów palmy kokosowej poprzez jego podgrzanie i tłoczenie. Na rynku polskim dostępny jest w postaci nierafinowanej, który pozostawiony ma zapach orzecha kokosowego oraz gładką konsystencję. Olej kokosowy rafinowany jest bardziej płynny, bezbarwny, niemal bezwonny, a w wyniku rafinacji jest pozbawiony większości steroli, polifenoli i witaminy E. (9, 10)

Wartość odżywcza

Olej kokosowy, podobnie jak inne produkty kokosowe charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, z czego większość stanowią tłuszcze nasycone, 82,5g w 100g oleju. (11) Głównymi kwasami tłuszczowymi tego oleju są kwas laurynowy i mirystynowy z NKT, stanowiące odpowiednio 42% i 17% wszystkich kwasów tłuszczowych. Każda łyżka oleju kokosowego dostarcza ok. 120 kcal, 12g tłuszczu ogółem, w tym 11,2 NKT, 0,7 g JNKT oraz 0,3 g WNKT. (12) Z kwasów tłuszczowych nienasyconych w oleju kokosowym głównie występują jednonienasycony kwas oleinowy (n-9) oraz wielonienasycony kwas linolowy (n-6). Ogółem, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych olej kokosowy zawiera jedynie 1,7 g w 100 g, co stanowi 2% wszystkich kwasów tłuszczowych. Jest to  głównie  kwas linolowy z grupy omega-6 oraz śladowe ilości istotnego z punktu widzenia żywieniowego, kwasu α-linolenowego omega-3 – jedynie 0,02 g w 100 g oleju. W oleju kokosowym występują zarówno śladowe ilości witamin – witaminy E (0,11 mg) i K (0,6) µg oraz minerałów (wapń – 1 mg, żelazo – 0,5 mg, cynk – 0,02 mg) w 100g (11) (tab. 2). Warto dodać, że olej kokosowy z racji wysokiej zawartości kwasów nasyconych nie wpisuje się w powszechne zalecenia żywieniowe (EFSA, FDA, IŻŻ) dot. zastępowania tłuszczów nasyconych przez tłuszcze nienasycone.

Tabela 2. Wartość odżywcza w 100g oleju kokosowego (11)

Olej rzepakowy

Właściwości

Olej rzepakowy produkowany z odmian podwójnie ulepszonych,  to olej niskoerukowy chętnie i powszechnie wykorzystywany w naszym kraju i na świecie ze względu na swoje niepowtarzalne walory żywieniowe. (15, 16)

Dzięki uniwersalnym właściwościom oleju rzepakowego ma on szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Bezwonny rafinowany olej rzepakowy ma wysoką odporność na temperaturę obróbki kulinarnej, co pozwala na jego bezgraniczne wykorzystanie w gastronomii. Punkt dymienia oleju rzepakowego wynosi 242°C i jest jednym z najwyższych spośród wszystkich olejów. Natomiast olej rzepakowy nierafinowany ma charakterystyczny, przyjemny zapach i dzięki temu chętnie wykorzystywany jest na surowo w kuchni. (17, 18)

Wartość odżywcza

Olej rzepakowy, zarówno rafinowany jak i nierafinowany jest szczególnie bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią ponad 90% wszystkich kwasów tłuszczowych. Dominującymi kwasami tłuszczowymi w jego składzie są kwas oleinowy z JNKT i z rodziny WNKT – kwas linolowy omega-6 oraz kwas α-linolenowy omega-3. Na uwagę zasługuje fakt korzystnej z punktu widzenia żywieniowego proporcji kwasów omega-6 do omega-3 zawartych w oleju, która wynosi 2:1. (15) Ponadto olej rzepakowy charakteryzuje się bardzo niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią zaledwie 7% wszystkich kwasów tłuszczowych.

W zawartości witaminy E w oleju rzepakowym rafinowanym i nierafinowanym nie ma znaczących różnic. Olej rzepakowy rafinowany zawiera 26,7 mg witaminy E, natomiast nierafinowany – 29 mg w 100g. (19) Tak wysoka zawartość witaminy E, ma korzystne działanie dla stabilności oleju, gdyż pełni funkcję ochronną dla nienasyconych kwasów tłuszczowych (zapobiega ich utlenianiu).

Tabela 1. Wartość odżywcza w 100g oleju rzepakowego rafinowanego i nierafinowanego. (19)

* Saeed Mirzaee Ghazani, Guadalupe Garcia Llatas, Alejandro G. Marangoni:

Micronutrient content of cold‐pressed, hot‐pressed, solvent extracted and RBD canola

oil: Implications for nutrition and quality, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2014,116

Podsumowanie

W ogólnych zaleceniach żywieniowych poleca się tłuszcze zawierające NNKT i niską zawartość NKT. Tłuszczem spełniającym te kryteria jest olej rzepakowy, który dodatkowo jest lokalnym produktem mogącym pełnić rolę w profilaktyce i leczeniu chorób, do którego organizm człowieka jest zaadaptowany w naszych warunkach geograficznych, środowiskowych i społecznych. Wydaje się zatem, iż oleje pochodzenia tropikalnego, o odmiennym składzie niż  rodzime oleje, mogą być jedynie funkcjonalnym dodatkiem do codziennej diety.

1. Jarosz M.: Normy żywienia człowieka. IŻŻ, Warszawa, 2012
2. EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy. EFSA 2012 (http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/120720.pdf
3. Górecka A: Produkcja oleju palmowego a odpowiedzialność za naturalne środowisko . Przemysł Spożywczy. 2011, 5, (6)
4. Marika Kowalska, Marek Aljewicz, Ewelina Mroczek, Grażyna Cichosz: Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 2, str. 171–180
5. Sundram K., Sambanthamurthi R., Tan Y.A.: Palm fruit chemistry and nutrition. Asia Pac. J. Clin. Nutr., 2003; 12(3): 355-362.
6. European Palm Oil Alliance: HISTORIA OLEJU PALMOWEGO. Fakty i liczby. http://www.palmoilandfood.eu/sites/default/files/Brochure_Pools.pdf
7. Rutkowska J., Żbikowska A.: Analiza składu i jakości tłuszczów z medium i frytek z restauracji typu fast-food ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009; 42(4): 1095-1103
8. Bazy USDA https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/661?manu=&fgcd=&ds=
9. Bazy USDA https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/682?manu=&fgcd=&ds=
10. Jessa J, Hozyasz KK. Wartość zdrowotna produktów kokosowych. Pediatr Pol. (2015), http:// dx.doi.org/10.1016/j.pepo.2015.03.001
11. Kochhar P.: Thermal Stability of Fats for High Temperature Applications. Functional Dietary Lipids. 2016, s. 103–148
12. Laura Boemeke, Aline Marcadenti, Fernanda Michielin Busnello, Catarina Bertaso Andreatta Gottschall: Effects of Coconut Oil on Human Health. Open Journal of Endocrine and Metabolic Diseases, 2015, 5, 84-87
13. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/659?manu=&fgcd=
14. Dayrit, C.S. (2003) Coconut Oil: Atherogenic or Not ? (What Therefore Causes Atherosclerosis?). Philippine Journal of Cardiology, 2003, 31, 97-104
15. Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda pod red. prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009, s. 90
16. Gugała m., Zarzecka K, Sikorska A.: Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego. Postępy Fitoterapii 2/2014
17. Szostak W.B., Dowody na skuteczność zmian w doborze tłuszczów w diecie w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych [w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II, praca zbiorowa pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009
18. Krygier, Olej rzepakowy – mity i fakty [w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II, praca zbiorowa pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009
19. Kunachowicz H i wsp.: Tabela składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa, wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005

olej kokosowyolej palmowyolej rzepakowyróżnice i właściwości

Podziel się

Podziel się

Olej rzepakowy, palmowy czy kokosowy? – wartości i właściwości poszczególnych tłuszczów

FacebookGoogle+Twitter

(Jeszcze brak ocen)

Loading...

Obalamy mit dotyczący rafinacji oleju rzepakowego
23 grudnia 2023

Który olej wybrać? Który jest najlepszy?
23 grudnia 2023

Stabilność oksydacyjna olejów jadalnych
19 grudnia 2023

Smażenie – jak to zrobić mądrze?
17 grudnia 2023

Opakowanie i warunki przechowywania olejów
16 grudnia 2023

Liczba kwasowa
16 grudnia 2023