Czy olej rzepakowy ma witaminy?

mgr Diana Wolańska-Buzalska, dietetyk, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.

Olej rzepakowy to nie tylko wspaniałe źródło korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale również witamin. Olej ten bogaty jest w witaminę E i K.

Witaminy to substancje niezbędne dla zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, które w większości należy dostarczyć wraz z pożywieniem. Ich źródłem są przede wszystkim warzywa i owoce, w których zawarte są głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie. Oleje również są źródłem witamin, tych rozpuszczalnych w tłuszczach. Szczególnie bogaty w te witaminy – witaminę E i K jest olej rzepakowy.

Doskonałe źródło witaminy E

Witamina E należy do grupy związków tokoferoli i tokotrienoli, które wykazują biologiczną aktywność w organizmie. W oleju rzepakowym występują α, β, γ i δ-tokoferole. A najistotniejszą rolę pełni α-tokoferol wykazujący najwyższą aktywność witaminową. (1) Aktywność pozostałych homologów tokoferoli ocenia się na około 30-35% β-tokoferolu, 10-20% g-tokoferol, a δ-tokoferol 1 %. (2) W oleju rzepakowym dominuje g-tokoferol i stanowi ponad 60% całkowitej ilości tych substancji, α-tokoferol (ekw. E) średnio około 33%, natomiast δ-tokoferol występuje w śladowych ilościach (3, 4). Olej rzepakowy spośród wszystkich innych rodzajów olejów odznacza się jedną z wyższych zawartości tokoferoli, których zawartość waha się od 43,0 do 268,0 mg/100 g. (4) Podobne ilości występują w oleju lnianym, mniejsze w oliwie z oliwek, a zdecydowanie większe w mało popularnych olejach, np. z ogórecznika czy czarnej porzeczki (5, 6).

Pod względem zawartości α-tokoferolu (wit. E) olej rzepakowy zawiera go również znaczne ilości w porównaniu do pozostałych olejów (tab. 1). Obserwuje się również, wyższą o około 7% zawartość tej witaminy w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, gdyż podczas rafinacji dochodzi do strat związków labilnych w wysokich temperaturach. W 100 g oleju rzepakowego rafinowanego znajduje się 26,7 mg, natomiast olej rzepakowy tłoczony na zimno zawiera 29 mg tej witaminy (7). Według norm żywieniowych zapotrzebowanie dorosłego człowieka na tę witaminę wynosi 8 mg u kobiet i 10 mg równoważnika α-tokoferolu dla mężczyzn. Zapotrzebowanie to wzrasta wraz ze zwiększeniem w diecie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Przyjmuje się, że na każdy gram wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powinno przypadać 0,4 mg α-tokoferolu (8). Jedna łyżka oleju rzepakowego rafinowanego pokrywa niemal w 50% zapotrzebowanie na tę witaminę u mężczyzn i 60% u kobiet. Natomiast przy użyciu jednej łyżki oleju tłoczonego na zimno nawet 70% u kobiet i 60% u mężczyzn.

Tabela 1. Zawartość α-tokoferolu w wybranych olejach (7)

Rodzaj oleju	Zawartość α-tokoferolu mg/100g
Olej z zarodków pszennych	149,00
Olej słonecznikowy	46,71
Olej rzepakowy tłoczony na zimno	29,05
Olej z pestek winogron	28,80
Olej rzepakowy o obniżonej zawartości kwasu erukowego	26,73
Olej rzepakowy uniwersalny	26,73
Olej kukurydziany	14,30
Olej sojowy	12,58
Olej palmowy	12,00
Oliwa z oliwek	11,95
Olej sezamowy	1,40

Witamina E dla zdrowia

Tokoferole zawarte w oleju rzepakowym są silnymi naturalnymi antyoksydantami, które chronią organizm przed nadmiarem wolnych rodników i innych reaktywnych form tlenu w przemianach metabolicznych. Największą aktywność przeciwutleniającą wykazuje γ-tokoferol. (1, 5) Z tego względu witamina E pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, który nie tylko jest zaliczany do czynników ryzyka choroby miażdżycowej, ale także odpowiada m.in. za przyspieszenie procesów starzenia się skóry. Ponadto γ-tokoferol zapobiega psuciu się oleju w wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, a zatem pozwala na bezpieczne dłuższe przechowywanie oleju. W dużym stopniu na poziom przeciwutleniaczy w oleju wpływa jakość surowca, sposób wydobycia tłuszczu z nasion oraz warunki przechowywania gotowego wyrobu. Wyższą zawartość tokoferoli obserwuje się w olejach tłoczonych na zimno. (9)

Wskaźnik Harrisa określający prawidłową zawartość witaminy E do nienasyconych kwasów tłuszczowych w celu ochrony przed niekorzystnymi zmianami w procesie peroksydacji wewnątrzustrojowej powinien wynosić przynajmniej 0,6 mg α-tokoferolu na gram wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W badaniach Wroniak wartość tego wskaźnika w oleju rzepakowym była wyższa niż zalecana w literaturze 0,6 i wahała się od 0,65 do 0,89. Wartości te są wyższe i korzystniejsze w porównaniu z uzyskanymi np. w oleju lnianym, lniankowym czy ogórecznikowym (4).

Witamina K

Witamina K należąca do grupy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, naturalnie występuje w dwóch formach. Najczęściej spotykaną w żywności jest filochinon tzw. witamina K1, który w diecie zachodniej stanowi ponad 80% całkowitej podaży tej witaminy. Drugą formą jest witamina K2, czyli cała grupa związków określanych mianem menachinonów, które syntetyzowane są przez bakterie i występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, a w Japonii – także w produktach fermentacji soi, takich jak natto. (11)

Witamina K występująca w olejach to filochinion. Spośród różnych rodzajów olejów olej rzepakowy zawiera najwyższą zawartość witaminy K – około 71,3 µg/100g (12) (tab. 2). Ponadto źródłem tej witaminy są warzywa bogate w chlorofil, m.in. w szpinak, brokuł, jarmuż, brukselka, kapusta, sałata czy natka pietruszki. (8, 11)

Tabela 2. Zawartość witaminy K w wybranych olejach (12)

Rodzaj oleju	Zawartość witaminy K (µg/100g)
Olej rzepakowy	71,3
Oliwa z oliwek	60,2
Olej sojowy	24,7
Olej ryżowy	24,7
Olej sezamowy	13,6
Olej słonecznikowy	5,4
Olej kukurydziany	1,9
Olej kokosowy	0,6

Rekomendowane dzienne spożycie (RDA) witaminy K wynosi 1 µg/1 kg masy ciała. Zalecone dzienne spożycie witaminy K (wszystkich form) wynosi od 50 do 120 μg/dzień, ale ta wartość dotyczy wątrobowego zapotrzebowania na witaminę K dotyczącą syntezy czynników krzepnięcia krwi. Zapotrzebowanie innych tkanek nie zostało określone. (11, 13, 14) Według norm żywieniowych dzienne zapotrzebowanie na witaminę K wyrażone w µg filochiniony/osobę/dobę wynosi 55 µg dla kobiet i 65 µg dla mężczyzn. Wraz z dietą przeciętnie dostarczamy od 60 do 200 μg witaminy K. A samo spożycie dwóch łyżek oleju rzepakowego dziennie pokrywa zapotrzebowanie na tę witaminę w około 50%. (8, 11)

Witamina dla krzepliwości krwi i nie tylko

W naturalnej formie filochinion, występujący w olejach wykazuje korzystne działanie na organizm. Podstawową funkcją witaminy K jest jej udział w procesie krzepnięcia krwi. Ponadto badania ostatnich lat wskazują na jej działanie profilaktyczne i lecznicze względem osteoporozy. (11)

Warto wspomnieć, że jedynie witamina K występująca w naturalnej postaci, m.in w olejach ciekłych wykazuje właściwości zdrowotne. Utwardzanie tłuszczów ciekłych powoduje przejście filochinonu do postaci uwodornionej 2’3’-dihydrofilochinonu. Wysoki poziom kwasów tłuszczowych trans jest silnie skorelowany z poziomem dihydrofilochinonu. Stąd jego duże ilości obecne są w żywności typu fast-food: frytki, panierowane paluszki rybne, pączki, chipsy, ciasteczka, krakersy. Wchłanianie i metabolizm dihydrofilochinonu nie są do końca poznane. (16) A spożywanie produktów bogatych w izomery trans niekorzystnie wpływa na profil lipidowy (poziom cholesterolu i jego frakcji) i zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Piśmiennictwo

Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A.:Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego. Postępy Fitoterapii 2014/2, s. 100-103
Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991.

Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M.: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, 1, 85-89.
Wroniak M.: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2012, (6) 85, 79-92

Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M.: Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 124 – 135

Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27-44.

Kunachowicz H i wsp.: Tabela składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa, wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005
Jarosz M.: Normy żywienia człowieka. IŻŻ, Warszawa, 2012
Maniak B., Zdybel B., Bogdanowicz M., Wójcik J.: ocena wybranych właściwości fizykochemicznych tradycyjnych olejów roślinnych produkowanych na ziemi lubelskiej. Inżynieria rolnicza agricultural engineering. 2012: Z. 3(138) S. 101-107
Lin L., Allemekinders H., Dansby A.: Evidence of health benefits of canola oil. Nutrition Reviews 2013, Vol. 71(6):370–385
Karmańska, B. Karwowski.: Rola witaminy K w metabolizmie kości. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII, 2015, 1, str. 106 – 115
United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release. [https://ndb.nal.usda.gov]
Ronden JE, Thijssen HWH, Vermeer C: Tissue distribution of K-vitamers under different nutritional regimens in the rat. Biochim Biophys Acta Acta 1998; 1379: 16-22

Cranenburg ECM, Schurgers LJ Vermeer C: Vitamin K: The coagulation vitamin that became omnipotent. Thromb Haemost 2007; 98: 120-5
Okano T et al.: Conversion of Phylloquinone (Vitamin K1) into Menaquinone-4 (Vitamin K2) in Mice. Two possible routes for menaquinone+4 accumulation in cerebra of mice. J Biol Chem 2008; 283: 11270-9.
Troy L.M. ,Jacques P.F., Hannan M.T., Kiel D.P., Lichtenstein A.H., Kennedy E.T., Booth S.L.: Dihydrophylloquinone intake is associated with low bone mineral density in men and women Am J ClinNutr August 2007; 86(2): 504-508.

20 lutego 2017